寨子老醋的生產過程- 醋化

原料發酵完畢后，將缸口石板揭去（啟封），并加以充分翻攪，使上部清液與沉淀物充分混和，然后取出，在大飯籮中進行拌谷糠的工作。拌糠的主要目的是使醋醅疏松，擴大與空氣接觸的范圍，以滿足醋酸菌需要大量空氣的要求，加速醋酸菌的生長繁殖，從而加速醋化作用的進行。這一特點是由于醋酸菌屬于好氣性細菌這一特性所決定的。

 

谷糠的用量是每缸酒醅（原料120斤發酵而成）加拌谷糠100斤左右，其用量因糠的粗細而稍有出入，凡糠較粗者可以少加，而糠細者則酌量多加一些。加糠后用手充分拌勻，然后分別裝入小缸開始醋化的過程。據老工人談，除谷糠外，如能加用一些麥麩，其比例為谷糠8成，麥麩2成，則醋的質量更佳，不但色澤好，而且醋也顯得更為濃稠掛碗，但因麥麩缺泛，已經好久不用了。

 

醋化時，首先將拌好谷糠的酒醅，分別裝入10個小缸內，要求只裝多半缸，不宜裝滿，以便進行翻攪的操作。醋化缸的大小一般為高52厘米，缸口直徑54厘米。所有醋化缸都用磚墊高，以便翻攪。

 

酒醅裝缸后表面整平敞開放置1天，然后每缸加入已經過3天醋化的醅子約10斤，堆成丘狀于其上，叫做“引火”，其目的在于擴大醋酸菌的生長繁殖，加速醋化作用的進行。在這同時，用稻草編制而成的厚約2寸的圓草墊作蓋，蓋住缸口以保溫。

 

經這樣做后，第2天醋醅中的溫度便開始上升，這時要用手插入醋醅中，將缸內上部的醅，由下向上稍稍弄松（不是翻攪），增加與空氣的接觸，促使醋酸菌更加活動。第3天，醋醅的溫度更顯著地上升并向下熱透，叫做“上火”，又再用手插入醅中將醅弄松，然其做法則與上一天有差異。首先將引火醅撥至一邊，然后將手插入醅中到底，由下向上翻攪均勻，再將引火醅撥至已翻攪過的一邊，又將另一半邊的醋醅上下翻攪均勻，將引火醅撥回中間仍成丘狀。第4天首先取出10斤作為另一批酒醅作接種之用，然后上下均勻并徹底地加以翻攪，翻攪時還用手掌將醋醅盡量搓擦，以加速醋化的進行。以后每天的清早和下午都要這樣進行一次。為了避免在翻攪時手指觸至缸底下受傷，手掌的中間三指都帶上特制的銅套。攪醅被認為是醋化情況好壞必須掌握的主要操作技術，要求嚴格，要按一定方法翻攪才能翻勻，而且不可翻亂，否則起火必慢，甚至火起不來，則醋化作用不能正常或順利進行。第3～4天后，醋化進入盛期，溫度可高達攝氏45度，以后連續幾天維持在攝氏40度左右。其后醋醅溫度開始下降，叫做“減火”，第9～10天后，火已消散，溫度顯著降低，說明酒精氧化已趨于完全，醋化作用就算基本完成。這時在醋醅中加入食鹽充分拌勻，則待醋醅溫度很快降至室溫時，便可準備轉入熏醅和淋醋的工序了。