寨子老醋的生產過程-發酵

在原料降至要求的適溫并經拌曲后，立即送入發酵室中裝缸發酵。發酵缸的容量，一般是缸高100厘米、缸口直徑67厘米，可裝原料120斤。原料入缸后，同時加入冷開水180斤，敞著發酵。

 

由于發酵、醋化、熏醋等工序都在同一室中進行，在發酵及醋化作用時發生大量的熱，而熏醋爐灶的炭火又是連續燃著不停，因此室中的溫度較高，即使在嚴寒的冬季，也經常可以保持室溫在攝氏27～28度左右，而從整個室溫的幅度來看，一般皆在攝氏25～32度之間（夜晚由于門窗關閉，室溫常較白晝為高），正是酒精發酵作用的適宜溫度，故發酵作用能夠順利迅速地開始。因此，在原料拌曲入缸后，第二天便可以見到冒泡發酵的征象，吱吱發響，溫度開始迅速升高，第三天發酵作用達到高潮，發酵極為旺盛，溫度可高達攝氏37～38度，第四天后發酵作用開始減弱，溫度稍為下降，第六、七天主發酵已過，便用紙泥（燒土和麻紙加水混和而成）捏成泥條，圍繞在缸沿上面，然后蓋上石板，使之封閉而不漏氣，繼續進行發酵，使發酵進行得更為徹底，根據實際的測定，缸中發酵時的溫度變化情況。

 

在發酵過程中，每天需用木杷翻攪兩次，使缸中的原料上下發酵能夠均勻一致，并使發酵作用所產生的二氧化碳散逸出去。

 

封缸后第12～14天，發酵完全，即可啟封，準備拌糠進行醋化。缸蓋啟封后，可見缸中上部有一層清液，厚約2～3寸，清液過多，說明用水量過多，則濃度變稀。此時缸內進行的酒精發酵作用基本停止，酒味極濃，說明已經成酒，同時其中有一小部分已變成醋，故嘗其味稍帶微酸。缸中原料成黑紫紅色者，說明發酵正常良好；凡在發酵過程中，見白沫甚多而又沒勁者，是發酵不夠理想的征象。

 

由于釀造老陳醋是使用含有多種微生物的大曲，使得整個發酵過程的變化極其復雜。從整個發酵過程上看，是淀粉糖化作用和酒精發酵作用同時先后連續進行的。首先是曲霉所分泌的糖化酶對原料進行分解，將原料中所含的淀粉轉化為糖；同時又由于酵母所分泌的酒精發酵酶的作用，進行酒精發酵而將糖份變成酒精。實際上，整個發酵過程遠比這種情況復雜，可能還有蛋白質的分解作用，同時除酒精外，尚可能有其他副產物如蟻酸、醋酸、酪酸、乳酸等有機酸和脂肪酸、醛類以及各種有機鹽類的存在。再者，由于醋化過程與發酵作用在同一室中進行，室中存在著大量的醋酸菌，故一部分成酒會因酸酸菌的作用變成醋酸。在釀酒的過程中，一般皆用密閉發酵，其主要目的在于防止雜菌，特別是醋酸菌的生長使酒變質，而在這里成酒作為醋化原料，故部分變醋并無多大妨礙。